Hozzávalók:
- 2 kg marhahús
A pácléhoz:
- 2 fej vöröshagyma
- 4-5 db sárgarépa
- 3-4 db fehérrépa
- ¼ zeller
- 4 db babérlevél
- 10 szem borókabogyó
- 10-15 szem egész bors
- 1 db chili paprika
- 1 citrom sárga héja
- só
- bors
- 1-2 ek.ecet
- víz
- mustár
- majoranna
- 5 dl tejföl
- 3-4 ek.olaj
- 2 ek. liszt
- 2 ek cukor
Elkészítés:
A vadast napokkal a főzés előtt már előkészítjük.
A sovány marhahúst megtisztítjuk, lehártyázzuk és megmossuk.
Combot, hátszínt, felsált vagy fehérpecsenyét használunk fel.
Ujjnyi vastag szeletekre vágjuk a húst.
Elkészítjük a páclevet:
Egy nagyobb fazékba beletesszük a karikára vágott zöldségeket, hagymát és a fűszereket, a babérlevelet, a borókabogyót, a szemes borsot, a paprikát és a sót, majd felöntjük kb. 2 liter vízzel, hogy jól ellepje.
Zöldséghámozóval lehántjuk a citrom sárga héját és azt is a páclébe tesszük.
Fedő alatt kb.15 percig főzzük.
Ekkor beleöntjük az ecetet és azon forrón belerakjuk a hús szeleteket.
A hús ilyenkor rögtön kifehéredik.
Most 3-4 napig hideg helyen állni hagyjuk.
Ez az eljárás a téli hónapokban készített vadasra vonatkozik.
Ha nyáron készítjük ezt az ételt, akkor hideg páclét öntünk a húsra.
Néhány nap elteltével leszűrjük a húst és a zöldségeket.
A páclét nem öntjük ki, hanem félretesszük.
A húst külön tesszük, jól lecsepegtetjük, kicsit meg is szárítgathatjuk konyhai papírtörlővel.
Egy nagyobb lábasban az olajban, erős lángon, egymás után mindkét oldalán megkapatjuk a húst, kivesszük a lábasból és félretesszük addig, amíg a visszamaradó zsiradékban megkaramellizáljuk a cukrot.
Visszatesszük a húst, rárakjuk a leszűrt zöldségeket is és a pácléből folyamatosan öntünk rá annyit, hogy mindig elfedje a húst.
Ízesítjük sóval, kevés mustárral, 1-2 csipet majorannával.
Fedő alatt puhára pároljuk.
Most levesszük a tűzről és egy kicsit hűlni hagyjuk.
A húsokat kiemeljük, félretesszük.
A zöldségeket turmixgépben vagy merülő botmixerrel pépesre aprítjuk, majd visszaöntjük a lábasba. Én jobban szeretem a turmixot, mert így a szemes borsot és a borókabogyót is ledaráljuk.
Egy kis lábaskában külön készítünk egy vékonyka rántást, 1 ek. olajon 1 ek. lisztet megfuttatunk és kevés vízzel simára keverünk, majd beleöntjük a mártásba.
Közepes tűznél kevergetve jól kiforraljuk a szósz.
A maradék lisztet jól elkeverjük a tejfölben és szűrőn keresztül hozzáadjuk a mártáshoz.
Megkóstoljuk és, ha kell, utána ízesítjük a mustárral, sóval, cukorral esetleg kevés citromlével.
Visszatesszük a húst és együtt még egyszer felforraljuk az egészet.
Zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk
